竹筍炒菜發苦基本都是預處理不到位，殘留了竹筍自身帶的草酸、苦味苷等天然物質導致的，少數是選到了偏苦的野生品種或者變質老筍，只要調整處理方式就能去掉苦味，正常食用。

　　1. 焯水是去苦最關鍵的一步，把剝好切好的竹筍冷水下鍋，水里加一小勺鹽和少許白醋，大火煮開后轉中火煮3到5分鐘，煮好立刻撈出來泡進涼水里拔涼，高溫能分解大部分苦味物質，加鹽加醋還能讓苦味析出得更快。

　　2. 苦味重的筍要額外浸泡，如果你買的是本身苦味就比較重的野生小筍、老筍，焯水之后別著急炒，放進涼水里浸泡1到2小時，中間換1到2次清水，讓殘留的苦味物質溶到水里，泡好擠掉多余水分再炒菜就沒什么苦味了。

　　3. 炒菜時調味搭配中和余苦，炒竹筍可以盡量搭配五花肉、臘肉這類油脂充足的葷菜，少做清炒，調味的時候加小半勺白糖提鮮中和苦味，就能***掩蓋剩下的淡苦味，吃起來只有筍的鮮香味了。