切竹筍要先去除老硬部位，再根據不同的烹飪需求選對應切法，這樣切出來的竹筍熟度均勻、口感脆嫩還入味。

　　1. 先做好切前預處理：帶殼鮮筍先從根部切下1~2厘米的老硬根，再順著筍的縱向紋路剝開外層粗糙硬殼，露出嫩筍肉后，用削皮刀削掉筍基部殘留的硬纖維，沖洗干凈瀝干就能切；泡發好的干筍只需要擠掉水分，剪去摸起來發硬的部分就可以。

　　2. 做快炒、涼拌選斜片/順紋細絲切法：炒鮮筍或者做涼拌菜的時候，先把整段筍從中間縱向破開，想要快炒易熟入味，就斜著下刀，切成0.3厘米左右的斜薄片，斜切的筍片接觸面積大，受熱均勻還掛味；做涼拌筍絲就先切薄片再疊整齊，順著筍的紋理切細條，這樣切出來的筍絲不容易碎，口感更脆爽。

　　3. 做紅燒、燉煮選滾刀塊/厚塊切法：做油燜筍、紅燒肉燉筍這類需要長時間燒煮的菜，把筍斜放在案板上，每切一刀就轉動一次筍，切出3厘米左右的滾刀塊就行，這種切法的筍塊棱角多，能吸足湯汁，塊頭足夠大，久煮也不會爛散，還能保留筍的脆感；如果是做雞湯、排骨湯這類清湯燉菜，切1.5厘米左右的厚塊就可以，不容易燉碎，還能保持清爽的口感。