黑魚片要炒得滑嫩不柴、入味不腥，核心是提前控干水分上漿鎖水，先滑油再大火快炒，做出來就特別好吃。

　　1. 腌漬上漿：市售處理好的黑魚片先沖掉表面血沫，一定要充分瀝干水分，這是掛漿不脫漿的關(guān)鍵。瀝干后放進碗里，加半勺料酒、一點點白胡椒粉、小半匙鹽抓勻腌5分鐘，再放半個雞蛋清、1勺玉米淀粉抓揉到每片魚都裹上漿，最后淋一勺食用油抓勻封住水分，放一邊腌10到15分鐘入味。

　　2. 滑油鎖嫩：起鍋倒多一點食用油，燒到三四成熱（手放在鍋上方能感覺到熱度，鍋不會冒煙），把腌好的黑魚片逐片下進去，用筷子輕輕劃散，滑30秒左右，看到魚片全部變白浮起來就立刻撈出來控油，這一步能牢牢鎖住魚片水分，比直接炒嫩很多。

　　3. 快炒出鍋：可以根據(jù)口味配配菜，喜歡清淡的配青椒片、蘆筍片，喜歡開胃的配泡椒、藕片就行。鍋里留少量底油，下蔥姜爆香，配菜先下鍋炒到半熟，再倒入滑好的黑魚片，轉(zhuǎn)大火快速翻勻，加小半匙鹽、1勺生抽、一點點白糖提鮮，翻炒十幾秒入味就能出鍋，別炒太久不然魚片會變老發(fā)柴。