自制牛排想要腌得軟嫩不柴，核心是提前破壞牛肉纖維、用溫和方式嫩化，避免腌制過程中牛肉流失水分，按步驟操作就能得到口感細嫩的牛排。

　　1. 改刀先打散牛肉纖維，無論買的是整塊原切還是分割好的牛排，都要逆著牛肉本身的紋理切，厚度控制在1.5-2厘米最合適，切好后用松肉錘或者刀背正反面捶打1-2分鐘，把緊實的牛肉纖維敲松，沒有工具的話用叉子在牛排正反面扎滿細密小孔也能起到一樣的效果，這一步是牛排不柴的基礎。

　　2. 用溫和材料嫩化不發苦，嫩化不要放太多商用嫩肉粉，容易讓牛排變散發苦，可以選兩種溫和方式：要么給每100g牛排抹上1g左右的薄小蘇打，要么抹一層碾碎的鮮菠蘿泥或者洋蔥碎，這些材料都能分解牛肉的粗硬纖維，放冰箱靜置15-20分鐘就夠，時間別太長否則牛肉會散掉，腌好后要把表面的材料沖洗干凈，避免殘留發苦。

　　3. 調味注意順序鎖好水分，很多人一開始就放鹽腌制，鹽會提前把牛肉里的水分逼出來，煎完自然就柴，沖洗好的牛排先瀝干水分，加黑胡椒碎拌勻，最后再加少量鹽調味，拌勻后給牛排整個抹上一層食用油鎖住水分，放冰箱腌15分鐘就可以煎，如果是提前一天準備腌料，那鹽要等到煎之前再加，提前腌只放黑胡椒和油就行。