綠豆芽變黃主要是缺光影響葉綠素合成、環境溫濕度不適、病菌侵染或自然老化這幾個原因導致的。

　　1、缺光導致葉綠素合成受阻。綠豆發芽生長需要光照才能合成葉綠素，很多人在家發豆芽時會全程遮光催芽，長期處于完全不見光的環境中，葉綠素無法正常生成，豆芽就會慢慢從嫩白色變成淺黃色，這種屬于正常的生理性黃化，沒有毒性也不影響食用，只要把豆芽移到散射光環境放幾個小時，就能慢慢轉回綠色。

　　2、環境溫濕度不適引發生長異常。發綠豆芽的適宜溫度在20-25℃之間，如果環境溫度長期低于15℃，豆芽生長停滯，莖葉會逐漸發黃；如果溫度長期高于30℃，再加上澆水太多造成容器積水悶根，豆芽根系受損后無法正常輸送水分和養分，整株就會發黃變軟，嚴重時很快就會腐爛。

　　3、病菌侵染或自然老化導致發黃。發豆芽前如果沒有給容器和綠豆做清洗消毒，容易殘留各類病菌，在高溫高濕的生長環境下病菌大量繁殖侵染豆芽，就會引發豆芽發黃腐爛，還會伴隨酸臭異味；另外豆芽生長全靠綠豆本身儲存的養分供給，生長時間過長、養分完全消耗后，豆芽就會自然老化變黃，口感也會變柴變差。