想要炒出來的咸肉香而不咸、油潤不膩，要提前做好脫鹽處理，搭配解膩吸油的配菜，控制好火候逼出油脂再翻炒，成品才好吃。

　　1. 提前預處理脫鹽去澀。買回家的咸肉先整塊放進冷水里浸泡2-4小時，咸度高的可以中途換一次水，泡好后刮掉表皮的雜質和鹽霜，切成半厘米左右的薄片，再放進開水里焯3分鐘，撈出來過涼水控干，這樣處理完既不會太咸，肉也不會發柴發硬。

　　2. 選對配菜配好調配料。咸肉油脂多風味重，一定要配吸油解膩的新鮮配菜，最經典的就是冬筍、茭白、刀豆，香干也很不錯，把配菜洗干凈切成和咸肉匹配大小的片或段，再準備兩三片姜、小半勺白糖、一勺料酒就夠，全程不用額外加鹽。

　　3. 控制火候分步翻炒。冷鍋倒一點點底油就夠，咸肉本身會出很多油，下姜片爆香后轉中小火，倒入咸肉片慢慢煸炒，一直炒到咸肉邊緣微微打卷、油脂逼得差不多了，把多余的油盛出去，留一點底油在鍋里，轉大火倒入配菜快速翻炒，炒到配菜八分熟再倒回咸肉，加白糖和料酒翻勻，再炒1分鐘左右配菜全熟就能出鍋。