帶皮五花肉切塊要先冷凍定型防打滑，再根據具體的烹飪需求切對應大小，就能切出整齊均勻不松散的肉塊。

　　1. 預處理定型：把新鮮帶皮五花肉處理干凈殘留豬毛，沖洗瀝干后放進冰箱冷凍層，凍30到60分鐘，等到肉整體變硬、有支撐性不軟塌就可以取出，這一步從根源解決切豬皮時打滑切歪的問題。

　　2. 改刀切條：把凍好的五花肉肉皮朝下貼在砧板上，順著五花肉本身的肌肉紋理切成長條，根據做法調整寬度：做紅燒肉、東坡肉切3-4厘米寬的條，做鹵肉、粉蒸肉切2-2.5厘米寬的條就可以。

　　3. 改切成塊：把切好的長條擺正，垂直于長條方向下刀，每一刀都一次性切透豬皮和內層肥瘦，別來回蹭刀，切出來的方塊寬度和之前切條的寬度保持一致就完成了，切好后泡入清水漂去血水就能直接烹飪。