想要做出好吃又軟爛的西紅柿燉牛腩，選對肉、處理對、火候對，就能做出酸甜濃郁、牛腩軟而不柴不散的成品，做好這三步就能成。

　　1. 選肉改刀做預處理，從基礎避免發柴咬不動。選帶少量油花和筋的牛肋條或者牛坑腩，別選全瘦的凈牛腩，切3厘米左右的塊時一定要逆著牛肉的紋理切，把長纖維切斷才能燉得軟爛，切好放冷水里泡1到2小時，每半小時換一次水，把血水基本泡出來，既能去腥也不用放嫩肉粉破壞原味。泡好后冷水下鍋，加姜片、料酒焯水，水開撇干凈浮沫，撈出來用溫水沖掉肉上沾的浮沫，別用冷水沖，熱肉遇冷收縮會發柴。

　　2. 西紅柿分兩次處理，燉時用對水和火候。選熟透的沙瓤西紅柿，一半切小塊一半切大丁，小塊下鍋放一點鹽，小火炒到完全融化出沙，這樣燉出來的湯自然濃郁，不用加太多番茄醬也夠香。然后把焯好的牛腩倒進去翻炒兩分鐘，加開水沒過牛腩，一定加開水，加冷水會讓牛肉收縮難燉爛，再放姜片、蔥結、一小塊桂皮提香就行，別放太多香料搶西紅柿的鮮味兒。想要快就用高壓鍋，上汽后轉中小火壓12分鐘剛好，軟而不爛不散；喜歡原香味就用砂鍋，大火燒開轉最小火燜1個半小時，味道更香醇。

　　3. 最后調口補味，提升整體口感層次。牛腩燉好后，把蔥結、桂皮挑出來，把剩下的生西紅柿丁倒進去，開中火煮5分鐘，既能保留一點西紅柿的顆粒口感，還能提鮮增酸，然后加適量鹽，再放小半勺白糖中和西紅柿的酸味，能讓整體味道更清甜濃郁，喜歡湯濃一點的就開大火收兩三分鐘汁，出鍋撒點香菜或者蔥花就可以了。