調(diào)韭菜魚肉餡核心是去腥鎖嫩、防止出水，按照分步處理、臨包混合的方法做，就能調(diào)出鮮香味美不出水的餡，具體步驟如下：

　　1. 處理魚肉調(diào)底味，選刺少的龍利魚或者草魚中段，片掉魚皮剔凈小刺，想要餡料滋潤(rùn)不柴可以加一兩豬肥膘，一起剁成細(xì)膩魚泥，放進(jìn)大碗加姜末、1勺料酒、半勺白胡椒粉去腥，順著同一個(gè)方向攪打半分鐘，接著分3次加入100ml左右涼蔥姜水，每次都等水完全被魚泥吸收再加下一次，攪到魚泥蓬松有彈性后，加1勺生抽、半勺蠔油、小半勺鹽、1勺香油拌勻，放進(jìn)冰箱冷藏10分鐘，讓魚泥凝固入味更方便后續(xù)包制。

　　2. 預(yù)處理韭菜鎖水，摘洗干凈的韭菜要攤在透氣的籃子里，***控干表面生水，這是防止餡料出水的關(guān)鍵，控干后切成不到1厘米的碎段，加1勺放涼的熟花生油拌勻，讓每段韭菜都裹上一層油膜，既能鎖水還能保持韭菜鮮綠脆嫩。

　　3. 臨包前混合調(diào)餡，準(zhǔn)備包餃子的時(shí)候再把韭菜倒進(jìn)冷藏好的魚泥里，嘗下味道補(bǔ)一點(diǎn)點(diǎn)鹽就行（生抽和蠔油已經(jīng)有咸味，一定要少加），輕輕翻拌均勻就停手，不要反復(fù)攪拌，調(diào)完立刻包，就能保證餡料的鮮爽口感。