烀好的熟牛肉適合大火快炒，不需要久煮，搭配配菜炒香入味就能出鍋，還能做出干香不柴的口感。
1 預(yù)處理改刀，把放涼的烀好牛肉逆著紋理切厚約2毫米的薄片，愛吃塊的也可以切1厘米左右的小方塊，這樣炒出來不塞牙。根據(jù)口味選配菜，線椒、洋蔥、蒜苗都很搭，切好配菜后再備點(diǎn)姜蒜、干辣椒。要是烀牛肉的時(shí)候只放了香料沒加鹽，就加小半勺生抽抓勻腌5分鐘補(bǔ)底味，本身已經(jīng)入味就不用腌。
2 起鍋爆香配料，鍋里倒少量食用油就行，熟牛肉本身帶油脂，油溫?zé)搅蔁幔ㄊ址旁阱伾戏侥芨杏X到明顯熱氣），把姜蒜、干辣椒倒進(jìn)去爆出香味，先放耐炒的配菜進(jìn)去翻炒到半熟，比如線椒炒到起皺變軟就可以。
3 放牛肉快炒出鍋，保持z大火力，把切好的牛肉倒進(jìn)去快速翻勻，只需要炒1分鐘左右，等到牛肉邊緣微微發(fā)焦、香氣完全飄出來，根據(jù)口味補(bǔ)少量鹽、半勺蠔油和一點(diǎn)點(diǎn)白糖提鮮，翻勻就能出鍋，愛吃干香口的可以多炒30秒逼出油脂，香味更濃郁。
炒鮮牛肉不柴的核心是選對嫩部位、上漿鎖水、快炒出鍋；燉牛肉只需要在燉前簡單煸炒提香，過度翻炒反而會讓肉質(zhì)收緊發(fā)柴，按方法操作就能得到香嫩不柴的成品。3.燉牛肉的炒制方法：燉牛肉一般選牛腩塊，先冷水下鍋焯去血沫，撈出來沖洗干凈控干水分。
