泡綠豆變紫色是綠豆中天然花青素析出變色導(dǎo)致的正常現(xiàn)象，只要綠豆沒有出現(xiàn)發(fā)霉發(fā)臭、軟爛發(fā)黏的情況，就沒有變質(zhì)，可以正常吃。

　　1，綠豆本身就自帶天然花青素，不少綠豆品種的種皮中花青素含量不低，泡水過程中綠豆細(xì)胞吸水膨脹破裂，原本鎖在細(xì)胞里的花青素就會游離出來，附著在表皮或者溶解到水里，讓綠豆看起來發(fā)紫。

　　2，花青素的顏色會隨水質(zhì)酸堿度變化，我們?nèi)粘Ｓ脕砼菥G豆的自來水大多偏弱堿性，花青素在弱堿性環(huán)境中就會呈現(xiàn)出紫色調(diào)，原本淺綠的水和表皮也就變成了淡紫色，這是很正常的色素變色反應(yīng)。

　　3，少數(shù)陳放很久的綠豆也容易泡出紫調(diào)，這類綠豆存放過程中表皮的色素緩慢氧化，結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，泡水后氧化的色素更易析出，也會讓綠豆變紫，只要沒有產(chǎn)生異味、發(fā)霉就不影響食用，如果有腐壞跡象直接丟棄就好。