想要做出軟嫩多汁不柴的牛排，只要做好選肉、預處理腌制和煎制醒肉這幾步就能達到不錯的效果。

　　1 選對部位并正確解凍，盡量選原切的菲力、眼肉、西冷這些本身嫩度就好的部位，避免選肌理粗硬的腿部肉等部位。解凍一定要提前12-24小時放冰箱冷藏室緩慢解凍，絕對不要用熱水泡或者微波爐快速解凍，快速解凍會讓肉的大量汁水流失，煎完就會發柴。解凍好的牛排要拿廚房紙把表面的浮水***擦干，這是煎出焦香殼、不讓肉出水發柴的關鍵。

　　2 選對腌制時機，不要提前長時間放鹽腌制。很多人習慣提前一兩個小時甚至更久腌牛排，其實鹽會提前滲透進肉里帶出內部水分，讓煎好的牛排變干發柴。正確做法是下鍋煎之前，再均勻撒上黑胡椒碎和食鹽，想要嫩度更進一步，可以給厚切牛排薄薄抹一層小蘇打靜置10分鐘，之后沖掉表面多余小蘇打再擦干，小蘇打能分解肉的粗纖維，讓成品更嫩，最后抹一點橄欖油鎖住水分就可以下鍋。

　　3 控好火候和熟度，煎完必須醒肉。煎牛排一定要把鍋燒到足夠熱，高溫才能快速焦化表面鎖住內部汁水，一般1.5-2cm厚的牛排，每面用大火煎1分半到2分鐘，轉中小火根據想要的熟度調整，想要口感嫩就別煎超過七分熟，全熟基本都會發柴。煎好之后不要立刻切，要放在溫盤子或者晾架上靜置醒肉3-5分鐘，讓流出的汁水重新被肉纖維吸收，切完之后才會汁水充足，不會一切流滿盤、肉本身發干。