蓮藕一炒就變黑，主要是蓮藕自身成分發(fā)生氧化反應(yīng)導(dǎo)致，烹飪工具選擇不對(duì)、預(yù)處理不當(dāng)也會(huì)加重變色情況。

　　1. 核心原因是蓮藕自身成分發(fā)生氧化反應(yīng)：蓮藕本身含有不少多酚類物質(zhì)和多酚氧化酶，完整蓮藕里這兩類物質(zhì)被分隔在不同細(xì)胞結(jié)構(gòu)中，不會(huì)互相接觸發(fā)生反應(yīng)，一旦切開，細(xì)胞被破壞，兩類物質(zhì)混到一起，還接觸到空氣中的氧氣，多酚氧化酶就會(huì)催化多酚反應(yīng)，生成深色的醌類物質(zhì)，反應(yīng)越久顏色越深，最終就變成了黑色，一般淀粉含量高的老藕，要比脆嫩的新藕更容易變黑。

　　2. 用鐵鍋烹飪會(huì)讓變色更明顯：蓮藕里的多酚物質(zhì)還會(huì)和鐵鍋受熱析出的鐵離子發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成藍(lán)黑色的鞣鐵復(fù)合物，本來只是淺褐色的氧化變色，加上這種復(fù)合物就會(huì)變成明顯的黑色，這也是很多人換不粘鍋炒藕后，就很少出現(xiàn)發(fā)黑情況的原因。

　　3. 預(yù)處理和烹飪操作不當(dāng)會(huì)加重發(fā)黑：很多人切完蓮藕直接放在案板上備菜，不做任何處理，氧化反應(yīng)在下鍋之前就已經(jīng)發(fā)生了，炒完自然顏色發(fā)黑；另外炒藕的時(shí)候如果火候太小，加熱時(shí)間太長(zhǎng)，也會(huì)加速氧化反應(yīng)，讓蓮藕的顏色變得更深。