腌好的牛肉想要煮得鮮嫩入味不發柴，核心是控溫慢浸不猛煮，做蘸水牛肉或者滾湯牛肉都很好吃：

　　1 煮之前先把腌好的牛肉做預處理，如果是切薄片狀的腌牛肉，加一勺食用油抓勻，避免下鍋后粘成塊；如果是整塊腌的醬牛肉，用棉線捆緊定型防止煮散。燒一鍋足量的水，片狀牛肉煮的話燒到水冒細密小泡（還沒完全大開沸騰）就可以，整塊牛肉的話要把水完全燒開再下鍋。

　　2 下鍋后嚴格控好火候，片狀牛肉要抖散開下鍋，下鍋后別著急攪動，靜置半分鐘讓表面定型，全程保持中小火，別讓水大幅度翻滾，等到牛肉全部變色浮起來就馬上撈，整個過程不超過2分鐘，絕對不能久煮；整塊腌牛肉下鍋后再次燒開，轉最小火浸煮40分鐘，全程保持水面微微冒小泡就行，不要一直開蓋大火滾。

　　3 煮好后燜泡入味再出鍋，片狀的撈出來要么直接配干碟、蒜香蘸料吃，要么倒進提前調好味的骨湯、番茄湯里，搭配點燙熟的青菜就能直接吃；整塊的煮好之后別撈出來，關火蓋蓋燜2個小時，讓牛肉充分吸飽腌味鹵汁，撈出來放涼切片就可以吃了，口感嫩還足夠入味。