想要把牛肉燉得軟爛入味不柴，選對部位、做好預處理、用對燉煮順序就能輕松做到。

　　1、選對部位做好預處理。燉牛肉得選帶點脂肪和筋膜的部位，最推薦牛腩和牛肋條，純瘦的牛里脊、牛腿肉不適合長時間燉，很容易燉得發柴咬不動。切的時候切成3厘米左右的大塊就行，別切太小，燉完縮水后會又小又碎。切好的牛肉放進冷水中浸泡1-2小時，中途換1-2次水把血水泡出來，這樣比直接焯水腥味更淡。泡好后冷水下鍋，加姜片、料酒焯水，水開后撇干凈浮沫，撈出來一定要用溫水沖洗殘留的浮沫，別用冷水激，不然牛肉表面會迅速收縮，后續怎么燉都硬。

　　2、炒香后一次性加夠熱水慢燉。焯好的牛肉倒進鍋里，加少許油翻炒個兩三分鐘，把表面水汽炒干，逼出多余油脂之后，加蔥姜、常用燉肉香料翻炒出香味，再加生抽、老抽調好色。之后一次性加夠足量的熱水，熱水要沒過牛肉2厘米左右，別中途加冷水，加冷水會讓鍋溫驟降，牛肉收縮變柴。大火煮開后立刻轉最小的火，蓋蓋慢燉就行，別一直大火煮，大火會把肉湯煮渾濁，牛肉也會燉得發緊。

　　3、晚放鹽加小料，輕松燉得軟爛。鹽一定要留到出鍋前20分鐘再放，早放鹽會讓牛肉的蛋白質提前凝固，纖維收緊，不僅很難燉爛，還不容易入味。想要加快燉爛的速度，可以放一兩片干山楂進去，山楂里的有機酸能分解牛肉的結締組織，比普通燉法快半個小時就能燉軟，還能解膩增香，沒有山楂用一小包紗布包點茶葉放進去也有同樣效果。燉到用筷子能輕松扎進牛肉里，再加鹽調味，煮二十分鐘入味就能出鍋了。