想要燉出來的豬蹄顏色紅亮均勻、不發(fā)黑發(fā)暗，用炒糖色搭配少量老抽的方法上色效果。

　　1. 提前炒好糖色是上色的核心，冷鍋倒少許食用油，放冰糖或者白砂糖都可以，全程保持小火熬制，不停攪拌讓糖慢慢融化，等到糖變成深棗紅色、冒細密的棕紅色小泡，聞著有淡淡的焦香時，立刻沖入一碗提前備好的熱水（一定要用熱水，防止熱油濺出來燙傷），攪拌均勻盛出備用，注意千萬別炒過了，糖炒糊不僅發(fā)苦，顏色也會發(fā)烏不好看。

　　2. 把控放料的量和時機，豬蹄焯水去腥后瀝干表皮水分，可以先下鍋把豬蹄表皮煎到微微發(fā)緊，這樣更方便掛色，之后倒入提前炒好的糖色，快速翻拌讓每一塊豬蹄都均勻裹上糖色，最后只需要加1小勺老抽調(diào)底色就夠，放太多老抽很容易讓成品顏色發(fā)黑發(fā)暗。

　　3. 收尾收湯提亮顏色，上色后加開水沒過豬蹄，放蔥姜、香料和基礎調(diào)味，中小火慢燉入味，等到豬蹄燉軟快出鍋的時候，開大火不停翻拌收濃湯汁，讓糖色湯汁充分裹在豬蹄表皮，想要顏色更亮澤，可以在收湯前淋一點點蜂蜜拌勻，收完湯顏色會更加紅亮誘人，注意不要早放蜂蜜，容易糊底發(fā)苦。