大米發綠是受潮后滋生了產綠色素的霉菌發生霉變導致的，發綠大米已經變質，含有強致**性的黃曲霉毒素等有毒物質，絕對不能食用。

　　1. 儲存環境不合適，大米本身帶有一定水分，要是長期放在潮濕、悶熱不通風的環境（比如挨著水槽的廚房櫥柜、南方梅雨季節的儲物間），就會慢慢吸收空氣中的水汽受潮，給青霉這類產綠色素的霉菌提供繁殖的溫床，霉菌大量繁殖后就會讓大米表面呈現出不正常的綠色。

　　2. 存放時間過長變質，就算一開始儲存條件沒問題，大米放了好幾年超出保質期之后，本身的油脂和淀粉會慢慢氧化變質，同時也會逐漸吸附環境中的潮氣，原本攜帶的少量霉菌會不斷繁殖，最終引發變質發綠。

　　3. 交叉污染或違規加工，存儲時如果把新米和已經發霉的糧食放在一起，霉菌會傳染給好米，慢慢讓好米也變質發綠；還有部分不法商家會用變質陳米做拋光翻新處理，違規添加色素掩蓋陳米變質的痕跡，色素使用不當或陳米繼續發霉，都會讓大米變成綠色。