想調出好吃的茴香素餡餃子，核心是鎖水防塌、保留茴香本香，搭配雞蛋蝦皮增鮮，掌握好預處理和調味順序，就能做出鮮香味濃不出水的素餡。
1. 預處理食材先鎖水，選剛采摘的新鮮嫩茴香，去掉老根老葉清洗干凈后，攤在晾網上控15分鐘左右，把表面生水晾透，切成半厘米左右的小段即可（別切太碎，碎了會發黏失香），切好立刻加1勺香油翻拌均勻，讓每段茴香都裹上油膜，從根源避免出水。搭配的輔料提前備好：3個雞蛋加少許料酒打散，下鍋炒成碎丁盛出晾涼，一小把干蝦皮洗去浮鹽控干，喜歡吃豆香的可以加1塊切小丁的五香豆干豐富口感。
2. 調味按順序來不搶香，一定要等要包餃子的時候再加鹽調味，先放涼透的雞蛋碎、蝦皮和豆干丁，加一點點姜末去掉茴香的青草氣，加小半勺白糖提鮮就行，千萬別放十三香、五香粉這類重口香料，會蓋住茴香本身的清香味。攪拌的時候嘗一下咸度，因為蝦皮本身帶咸，鹽要比日常調餡少放三分之一，輕輕翻勻即可，不要使勁攪拌。
3. 冷藏靜置再包口感更好，調完的餡別立刻包，放進冰箱冷藏10到15分鐘，一是讓油膜凝固鎖水更穩，二是讓各種食材的香味互相融合，包的時候也不容易淌水破皮，煮出來的餃子咬開茴香脆嫩、雞蛋鮮香，一點都不會發塌出水。
