腌白蘿卜發(fā)黃主要是氧化反應、食材預處理不到位或是存放容器不當導致，沒有異味發(fā)黏的發(fā)黃大多是正常變色，不影響食用，若伴隨腐壞氣味就得扔掉。

　　1、本身氧化反應導致的正常變色。白蘿卜切開后細胞被破壞，內(nèi)部含有的多酚類物質(zhì)接觸到空氣后，就會慢慢發(fā)生氧化反應，顏色從原本的奶白色逐漸變成淺黃，這種情況很常見，尤其是暴露在壇口位置的腌蘿卜，更容易因為接觸空氣發(fā)黃。

　　2、食材和預處理操作不當。如果買的蘿卜本身已經(jīng)放了很久不新鮮，或是切好后沒有瀝干表面的生水、切完殘留的碎末沒清理就直接下壇，蘿卜內(nèi)部的天然色素提前析出，就會讓整體腌料和蘿卜都發(fā)黃；本身糖分含量高的晚收蘿卜，腌出來也比脆嫩的新蘿卜更容易發(fā)黃。

　　3、容器存放不當導致變色。如果腌蘿卜用了鐵制、銅制容器，蘿卜中的有機酸會和容器發(fā)生化學反應，導致蘿卜顏色發(fā)黃發(fā)暗；另外如果放鹽量不足，或是腌好后放在溫度偏高的向陽處，蘿卜輕微發(fā)酵變質(zhì)，也會提前發(fā)黃變軟，這種一般會伴隨異味。