木耳油菜要炒得脆嫩清爽不發黑，的做法是提前預處理到位、提前調復合味汁、旺火快炒，這樣做出來的成品口感鮮爽，入味均勻不會出過多湯水。

　　1. 先處理好所有食材，干木耳提前用溫水泡1-2小時，泡發后掐掉根部硬蒂，撕成一口大小的小朵，放進加了少許鹽的沸水里焯1分鐘，撈出來過一遍涼水控干水分，這樣既能避免炒的時候木耳爆鍋，還能長時間保持爽脆口感。油菜掰開后用淡鹽水浸泡10分鐘沖凈，把菜梗和菜葉分開切好控干，因為菜梗成熟速度更慢，分開炒能保證同時熟透，不會出現梗生葉軟的情況。

　　2. 提前調一碗味汁避免炒的時候手忙腳亂，碗里加1勺生抽、小半勺蠔油、少許白糖提鮮、小半勺干淀粉，再加小半碗清水攪拌均勻，準備三四片大蒜，喜歡吃辣的可以再加兩根切好的小米辣，不用放太多調料搶油菜和木耳本身的清鮮。

　　3. 旺火快炒把控出鍋時機，起鍋燒比平時炒菜稍多一點的油，油溫六成熱的時候放蒜片小米辣爆香，先下油菜梗翻炒30秒，再下油菜葉和控干水的木耳，轉z大火快速翻炒15秒左右，等油菜葉微微變軟，把調勻的味汁倒進去，快速翻勻讓湯汁裹在食材上，大概10秒就關火出鍋，千萬不要炒太久，不然油菜會發黃出水，木耳也會變綿軟失去脆勁，一般味汁的咸度就夠，口重的可以出鍋前少加一點點鹽調味。