想要腌制出炒完依舊嫩的牛肉，做好逆紋改刀、補水嫩化、油封鎖水這三步就能實現。

　　1. 改刀的時候一定要逆著牛肉的纖維紋理切，切成厚度大概2mm左右的薄片，切完可以拿刀背輕輕拍兩下每片牛肉，把連在一起的肌肉纖維敲斷，從源頭上避免炒出來的牛肉發柴咬不動。

　　2. 給牛肉補水嫩化，把切好的牛肉放碗里，分次加少量蔥姜水或者清水，每加一次就順著一個方向抓揉，直到牛肉把水分完全吃進去，變得飽滿黏手就停，之后加一小勺玉米淀粉和一點點生抽提味，喜歡更嫩的可以加小拇指指甲蓋量的小蘇打，拌勻后淀粉會在牛肉表面形成保護膜，小蘇打也能軟化牛肉的結締組織，實現雙重嫩化。

　　3. 最后做油封鎖水，抓勻所有配料之后，往碗里加一勺食用油，翻拌均勻后放在一邊靜置腌制15到30分鐘，加油封層既能鎖住牛肉已經吃進去的水分，下鍋炒的時候還能避免肉片粘連，炒出來的牛肉自然滑嫩不柴。