想要煮出不柴不腥、軟嫩入味適合牛肉面的牛肉，選帶筋牛前腱，泡出血水去腥后鹵制，中小火慢燉再燜泡入味就可以。

　　1 選肉預處理：優先選帶筋的牛前腱，脂肪含量合適還有筋絡，煮好口感不干柴還夠香。把整塊牛腱放在清水中浸泡2-3小時，每半小時換一次水，充分泡出肉里的淤血，既能去腥還不用加過多重料掩蓋肉香，泡好后切成拳頭大的塊狀，切太小煮后縮水太嚴重，沖洗干凈備用。

　　2 焯水去雜質：把牛肉塊冷水下鍋，加入3片姜、兩段大蔥、一勺料酒，開大火煮沸，沸騰后保持3-5分鐘讓血沫完全溢出來，接著用漏勺把牛肉撈出來，用溫水沖洗掉表面附著的血沫，注意不能用冷水沖，驟然熱脹冷縮會讓牛肉口感發柴。

　　3 鹵煮燜泡入味：起鍋放少量食用油，加2勺冰糖開小火炒出深棗紅色的糖色，立刻加入足量熱水，避免糖色飛濺燙傷，接著放入牛肉塊，再加入裝了八角、桂皮、香葉、草果的香料包，放3勺生抽、1勺老抽、適量鹽調味，大火燒開后轉最小火，蓋蓋燉1個半小時到2小時，燉到用筷子能輕松扎透牛肉就關火，別著急撈出來，讓牛肉泡在鹵湯里，放涼后進冰箱冷藏燜泡一晚上，吃的時候拿出來切厚片，加到牛肉面里就剛好入味，口感也軟嫩不柴。