自切牛排不需要復雜腌制，僅用簡單調味保留原肉本身的香氣和嫩度就可以達到很好的口感，具體操作步驟如下。

　　1. 預處理牛排：剛切好的牛排先用廚房紙把表面和縫隙里的多余血水***擦干，這一步直接影響后續能不能煎出香脆的殼；接著把牛排邊緣較厚的筋膜劃上2-3刀，防止煎的時候受熱收縮卷起來，多余的大塊肥油可以適當修掉，留薄薄一層增香就夠。

　　2. 給牛排碼味：把處理好的牛排放在室溫下回溫30分鐘，2cm以上的厚切一定要回夠溫，中心不冰腌制才能進味，煎出來成熟度也更均勻，之后在牛排兩面都均勻撒上粗粒海鹽和現磨黑胡椒碎，喜歡香草香氣可以撒一點點干迷迭香碎，最后淋一勺橄欖油輕輕抹勻全面即可，不要放生抽、料酒、嫩肉粉這類調料，會破壞原肉的風味，還容易讓肉質發柴。

　　3. 靜置入味：碼好味的牛排放在常溫下靜置入味，1.5cm以內的薄切靜置10分鐘就夠，2cm以上的厚切靜置20-25分鐘，讓鹽分慢慢滲進表層肉里，之后就可以直接下鍋煎制，不用再做額外處理。