做毛血旺的鱔魚需要先放血去黏液、去骨去內臟，改刀腌制去腥后即可使用。

　　1. 放血預處理：如果買回來的是活鱔魚，先把鱔魚摔暈，在頸部靠近頭部的位置和尾部各劃一刀，讓血液充分流干凈，這一步能去掉大部分土腥味，怕麻煩也可以提前讓攤主幫忙處理好放血環節。

　　2. 去黏液除骨臟：把放完血的鱔魚放進80℃左右的熱水里燙10-15秒，撈出來立刻沖涼，用小刀或者干凈的鋼絲球把鱔魚表面的滑膩黏液完全刮干凈；之后把鱔魚攤開，順著脊柱骨把兩側的肉片下來，扔掉脊柱骨、頭尾和全部內臟，腹腔里的黑膜也要撕干凈，這層黑膜腥味最重。

　　3. 改刀腌制待用：處理好的鱔魚片斜刀切成4-5厘米長的段，放進碗里加1勺料酒、少許白胡椒粉和一點點鹽，抓勻后腌制10分鐘；做毛血旺之前把腌好的鱔魚段放進開水鍋里汆燙10秒撈出，既能進一步去腥，也能避免煮的時候出很多浮沫，之后就可以和其他毛血旺配料一起烹制了。