想要把田雞燒得嫩又完全熟透，核心是做好鎖水預(yù)處理、分階段控好溫度，既能保證***殺死寄生蟲安全熟透，又能鎖住肉汁不發(fā)柴。
1. 預(yù)處理鎖水去腥，先把處理干凈的養(yǎng)殖田雞切成3厘米左右的大塊（塊太小容易流失水分變老），切好后加半勺料酒、少許鹽抓勻殺出粘性，再加1勺玉米淀粉、小半個(gè)蛋清抓勻，放在一邊腌制15分鐘，這一步會(huì)在田雞外層形成保護(hù)膜，燒的時(shí)候不容易出水發(fā)柴。
2. 預(yù)熟控制溫度，起鍋燒寬油，油溫?zé)饺某蔁幔ㄊ址旁谟兔嫔戏侥芨杏X(jué)到溫?zé)幔蟾?10-120℃），把腌好的田雞塊逐一下鍋，用筷子快速撥散，滑油1分鐘到1分半，看到田雞全部變色定型就立刻撈出來(lái)控油。如果怕吃油，也可以用溫水預(yù)熟：燒一鍋水到80℃左右（水面冒細(xì)密小泡還沒(méi)沸騰），加姜片料酒，放田雞燙40秒立刻撈出。
3. 終熟控制時(shí)長(zhǎng)，炒香姜蒜、干辣椒、你喜歡的調(diào)味底料后，把預(yù)熟好的田雞倒回鍋，翻炒均勻后加小半碗熱水補(bǔ)味，開大火保持沸騰狀態(tài)燜煮2-3分鐘就夠，最后勾薄芡出鍋即可，全程燜煮不要超過(guò)3分鐘，足夠熟透還能保持肉質(zhì)嫩彈不發(fā)老。
