新鮮竹筍吃起來發(fā)苦，大多是本身含有的天然苦味物質(zhì)未清理干凈導(dǎo)致，少數(shù)情況是竹筍變質(zhì)或受到污染引起。

　　1 新鮮竹筍本身就帶有草酸、氰苷這類天然的苦味成分，尤其是長勢(shì)偏老、采挖時(shí)間過晚的竹筍，或是野生的苦竹筍，這類苦味物質(zhì)的含量會(huì)更高，本身的苦味就比鮮嫩的人工培育竹筍重很多。

　　2 處理步驟不到位導(dǎo)致去苦不***。很多人處理新鮮竹筍只是簡單清洗切塊，沒有做焯水、活水浸泡這些去苦步驟，或是焯水時(shí)間太短、浸泡時(shí)間不夠，可溶性的苦味物質(zhì)沒有充分析出，吃的時(shí)候就會(huì)殘留明顯的苦味。

　　3 竹筍變質(zhì)或受污染也會(huì)發(fā)苦。新鮮竹筍采挖后存放時(shí)間太長，出現(xiàn)發(fā)霉、腐壞變質(zhì)的情況，會(huì)產(chǎn)生帶苦味的有害物質(zhì)；如果竹筍生長過程中吸收了過多農(nóng)藥、重金屬，也會(huì)出現(xiàn)異常的苦味，這種發(fā)苦的竹筍不能食用。