蓮藕煮出來變成紫色是因為藕含有類胡蘿卜素和花青素，這些色素在加熱過程中會發生變化而呈現出紫色。這是正常的自然現象，不會對食用安全產生影響。

　　蓮藕是一種常見的食用植物，完全可以食用。煮熟的蓮藕質地韌性柔軟，口感清脆，可以作為主食或作為配菜食用。蓮藕富含膳食纖維、維生素C和B族維生素等營養物質，對健康有益。