想要燉出軟爛入味的牛肉，只要抓好選肉預處理、燜煮火候、調味時機這三個關鍵點就能輕松做好。

　　1. 選對部位做好預處理，燉牛肉優先選帶油花和筋膜的牛腩，或是軟嫩的牛腱子芯，這兩個部位燉好后香而不柴。切的時候一定要逆著牛肉的紋路切，切成3厘米左右的大塊；切好后放到冷水中浸泡1-2小時泡出多余血水，中途換1-2次水；泡好后冷水下鍋加姜片料酒焯水，水開撇掉浮末后用溫水撈出沖洗干凈，別用冷水沖，熱肉遇冷收縮發緊就很難燉爛了。

　　2. 控制好燜煮的火候和用水量，牛肉焯好炒出香、加完增香香料后，一定要一次性加夠熱水沒過牛肉，絕對不能中途加冷水，會讓肉纖維急劇收縮。大火燒開之后立刻轉最小的微火，蓋好蓋子慢燜1.5-2小時，微火慢燜不會煮散牛肉，還能讓纖維慢慢松化變軟；著急吃可以用高壓鍋，上汽后轉中小火壓25-30分鐘就能達到軟爛的效果，只是明火慢燉的香氣會更足。

　　3. 加對輔助料，把握好調味時機，想要縮短燉煮時間還保證軟爛，可以在下鍋燉的時候加1-2顆干山楂，或是用紗布包一小撮綠茶放進去，它們能分解牛肉的結締組織，比直接燉要快半小時左右。另外鹽、醬油這類咸味調味品一定要晚放，出鍋前30分鐘再加，早放會讓牛肉的蛋白質提前脫水收縮，燉好后肯定發緊不爛。