要讓燙火鍋的牛肉吃起來嫩，核心是選對部位改刀、提前腌制上漿鎖水，最后把控好燙煮時間就能搞定。

　　1. 選對部位改好刀：優先選牛吊龍、牛里脊或者匙柄這些肉質細膩、脂肪分布均勻的部位，切的時候一定要逆著牛肉的紋理下刀，把長肌肉纖維切斷，厚度控制在2毫米左右就剛好，切太厚不容易熟還發老，切太薄一燙就碎掉不成型。

　　2. 腌制上漿鎖水：這一步是牛肉嫩的關鍵，切好的牛肉先加少許鹽、白胡椒粉抓出粘性，接著分三四次加入提前泡好的蔥姜水，每加一次都充分抓揉到牛肉完全把水吃透，一斤牛肉大概加100毫升左右蔥姜水就夠；吸飽水后加少許生抽、一點點白糖提鮮，再放一勺紅薯淀粉抓勻掛漿，最后淋一勺食用油封住表面，放冰箱腌20分鐘就可以。如果想用小蘇打嫩化，加小指甲蓋量的小蘇打抓勻腌10分鐘，下鍋前沖掉多余堿味再上漿就行，不會留怪味。

　　3. 把控燙煮時間：一定要等火鍋鍋底完全沸騰后再下牛肉，下鍋后用筷子快速撥散，一般燙10到15秒就夠，看到牛肉完全變色、沒有紅芯就立刻撈出來，千萬不要煮久，多煮幾十秒牛肉就會發柴變老。