想要把魚肉燉得好吃又營養，核心是保留魚肉本身的鮮度和營養，遵循新鮮處理、控溫燉煮、晚調味少重口的原則就能做到。

　　1，預處理要去異留鮮，盡量選現殺的新鮮魚或是存放不超過24小時的冰鮮魚，處理的時候一定要把魚腹內側的黑膜、魚鰓根部的淤血、魚喉處的黑膜都***刮干凈，這些是魚肉腥味的主要來源，處理干凈后只需要在魚身斜劃2-3刀方便入味，不用切成小塊，保留完整魚身更能鎖住魚肉里的優質蛋白和不飽和脂肪酸，只用薄薄抹一層黃酒、鋪上姜片腌10分鐘去腥就夠，別放太多鹽提前腌制，不然會讓魚肉脫水發柴，還會造成可溶性營養流失。

　　2，根據喜好控制燉煮火候和方式，想要奶白濃魚湯，就先把鍋燒熱用姜片擦一遍鍋防粘，放少量油把魚兩面各煎1分鐘，煎到表皮微微發黃就立刻加沒過魚身的開水，全程保持中大火燉10-15分鐘就行，大火能讓魚肉的脂肪快速乳化，燉出來的湯才會香濃奶白，營養也更容易融入湯中；如果愛吃口感軟嫩不油膩的魚肉，就直接用40℃左右的溫水下鍋，放姜片蔥結后轉小火慢燉15分鐘，這樣魚肉不容易煮散，嫩度更好營養流失也更少。

　　3，調味晚放少放更養人，要等到出鍋前10分鐘再加鹽調味，早放鹽會讓魚肉提前收緊發柴，鹽不用放太多，一點點提鮮就夠，可以搭配幾塊嫩豆腐或者山藥一起燉，既能吸掉多余的腥氣油脂，還能和魚肉的營養互補，不要放八角、桂皮這類重口味香料，會蓋住魚肉本身的清鮮，出鍋前撒點白胡椒粉和小蔥花就很香，想要增香也可以放一兩片泡發好的干香菇，提鮮不搶味剛好。