只要提前去除魚肉本身的腥源，再配合調(diào)餡過程的針對性去腥處理，就能調(diào)出無腥、鮮美的魚肉餃子餡。

　　1、清理干凈魚肉自帶的腥源。做餡選刺少的黑魚、龍利魚或者草魚中段，片魚肉時一定要把魚肉縫隙里的淤血、魚腹內(nèi)壁的黑膜、魚肉表面的筋膜全部剔除干凈，這些是魚肉腥味的主要來源。處理好的魚肉切小粒，加兩勺料酒、三五片姜片腌制10分鐘，初步帶走表層異味。

　　2、用蔥姜水給餡去腥增嫩。提前把蔥姜切好泡在溫水里15分鐘，抓揉出汁做成蔥姜水。調(diào)餡的時候順著同一個方向攪拌，分3次把蔥姜水打進(jìn)魚肉餡里，每次都等魚肉完全吸收水分再加下一次。蔥姜水的淡辛香能中和腥味，還能讓魚肉餡更軟嫩不發(fā)干，比直接放蔥姜塊去腥更柔和，不會搶魚肉的鮮味。

　　3、加適量配料壓腥鎖香。可以按照3:1的比例往魚肉餡里加少量三分肥七分瘦的豬肉餡，動物油脂能中和魚肉的腥味，還能讓餡口感更潤；之后加小半勺白胡椒粉、一點(diǎn)點(diǎn)白糖提鮮壓腥，注意不要放花椒、大料這類重口味香料，避免蓋住魚肉本身的鮮，最后淋一勺香油拌勻鎖味就可以了。