生臘肉吃前需經(jīng)過清理表層、浸泡退鹽、焯水去腥三步處理，才能去掉多余鹽分、雜質(zhì)和異味，口感不咸不苦。

　　1，清理表層雜質(zhì)：生臘肉經(jīng)過腌制風(fēng)干或熏制，表皮會(huì)附著黑垢、焦渣和油污，先把臘肉放在溫水中打濕，用刀把表皮的黑硬污漬、黏膩油污刮干凈，再用流動(dòng)清水把表面沖洗干凈，帶骨臘肉縫隙里的污漬可以用舊牙刷刷干凈。

　　2，浸泡退鹽去異味：把清理好的臘肉切成大塊，放進(jìn)淘米水或者淡鹽水中浸泡，靠滲透壓析出臘肉里多余的鹽分，淘米水還能吸附油污軟化肉質(zhì)，常規(guī)咸度的臘肉浸泡2-4小時(shí)即可，存放超過1年的老臘肉可以延長到5-6小時(shí)，浸泡中途換1-2次水效果更好，注意不要用熱水浸泡，避免鎖住表層鹽分還讓肉質(zhì)發(fā)柴。

　　3，焯水去腥后烹制：泡好的臘肉整塊冷水下鍋，加入3-4片姜片和一勺料酒去腥，大火燒開后轉(zhuǎn)中小火煮15-25分鐘，煮好后撈出用溫水沖洗干凈，就可以改刀烹制了；如果打算切薄片炒蔬菜，煮到八成熟撈出即可，要是直接蒸食就多煮5分鐘煮透。