綠豆變成紅色，主要是氧化反應(yīng)、發(fā)霉變質(zhì)、品種特性這三種原因?qū)е碌摹?/p>

　　1. 存放或泡發(fā)過程中發(fā)生氧化變色。新鮮綠豆表皮本身富含多酚類物質(zhì)，如果存放環(huán)境溫濕度偏高，或者長時(shí)間泡在溫度較高的水中，綠豆表皮接觸氧氣后，多酚就會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)生成帶紅色的醌類物質(zhì)，慢慢就讓綠豆整體從綠色變成紅色，這種情況只要綠豆沒有發(fā)霉異味，一般不影響食用。

　　2. 受潮發(fā)霉后被色素浸染變色。綠豆的吸濕性很強(qiáng)，長期放在潮濕環(huán)境中很容易受潮，受潮后會(huì)滋生各種霉菌，部分能產(chǎn)生紅色素的霉菌在繁殖過程中，會(huì)分泌紅色的代謝色素浸染綠豆表皮，讓綠豆變成紅色，這種變紅的綠豆通常伴隨霉味、質(zhì)地發(fā)黏，已經(jīng)產(chǎn)生有害物質(zhì)，不能食用。

　　3. 品種自身的天然屬性導(dǎo)致變色。本身存在部分會(huì)自然轉(zhuǎn)紅的綠豆品種，這類綠豆在成熟后，隨著存放時(shí)間增加，表皮的葉綠素會(huì)逐漸分解，原本含量較低的天然紅色素會(huì)慢慢顯現(xiàn)出來，最終整顆綠豆變成紅色，這屬于正常的品種特性，可以正常食用。