想要做出嫩脆口感的鮮蝦仁，只要做好控水、上漿鎖水和低溫滑制三個環節就能成功。

　　1 處理蝦仁，現剝的鮮蝦仁挑去蝦線后，不要長時間泡水，撈出后用廚房紙吸干表面浮水，加小半勺鹽反復抓揉1分鐘，殺出蝦仁表層多余的水分后把水倒掉，這樣處理后的蝦仁口感更緊實脆彈。

　　2 上漿鎖住水分，處理好的蝦仁加一點點料酒去腥，放入小半顆蛋清抓勻，再加1小勺細玉米淀粉翻拌，讓每顆蝦仁都均勻裹上薄漿，最后淋一勺食用油封住漿面，放進冰箱冷藏靜置15到20分鐘，讓漿充分鎖住蝦仁內部水分。

　　3 低溫滑制保持嫩脆，鍋里倒寬油，燒到三成熱，油面平靜不冒煙，手放在油上方能感覺到微熱就行，把冷藏好的蝦仁全部倒進去，用筷子快速劃散，全程保持小火，等到蝦仁全部變紅變挺、微微蜷起就立刻撈出，后續如果要炒菜，也要最后再放滑好的蝦仁，翻勻就出鍋，不能久炒久煮。