做好吃的鳳尾蝦仁，核心竅門就是選大蝦仁鎖水腌制、提前調配碗汁、控好火候快炒出鍋，做出來的蝦仁脆彈入味，完全不會發柴。

　　1、預處理腌蝦要鎖嫩。選個頭均勻的大青蝦，處理的時候只去頭和前半段蝦殼，保留最后一節蝦殼和蝦尾做出鳳尾造型，開背去掉蝦線后，用廚房紙輕輕吸掉表面多余水分，加少許料酒、白胡椒抓勻，再放半顆蛋清和1小勺玉米淀粉抓勻，腌15分鐘就行，不要放鹽太早，不然會把蝦的水分殺出來讓肉質變老。

　　2、提前調碗汁味道更均勻。想要成品味道統一還不用臨場調味手忙腳亂，提前兌好碗汁：多放蒜末是提香的關鍵，再加2勺生抽、1勺蠔油、小半勺白糖提鮮，1小勺玉米淀粉、3勺清水攪拌到沒有干粉，放一邊備用，喜歡吃辣可以加切好的小米辣一起放。

　　3、火候控制是嫩度的關鍵。起鍋倒少許食用油，油溫燒到三四成熱（手放在鍋上方能感覺到熱度，不要等油冒煙），把腌好的蝦仁倒進去，快速滑炒1分鐘左右，看到蝦仁變色卷曲立馬撈出來；鍋里留少許底油，開小火把蒜末爆香，倒入調好的碗汁熬到湯汁微微粘稠，再倒回蝦仁開大火快速翻勻，讓每個蝦仁都裹上湯汁就馬上出鍋，全程翻炒不要超過3分鐘，久炒肯定會發柴。