想要把蝦仁腌得又嫩又滑，只要做好控水處理、補水入味、上漿鎖水三步就能成功，新手也能一次做出嫩彈滑爽的蝦仁。

　　1. 預處理控好明水：蝦仁去完蝦線沖洗干凈后，放到漏籃里瀝10分鐘左右，只控掉表面的浮水就行，千萬別使勁攥干蝦仁，用力擠壓會把蝦仁本身的水分擠走，腌完肯定發柴。

　　2. 補水入底味：控好水的蝦仁放進碗里，加小半勺鹽、一點點白糖，順時針抓揉1分鐘，抓到蝦仁表面出黏性就可以，之后準備小半碗放涼的蔥姜水，分3次倒進蝦仁里，每次都抓揉到水分完全被蝦仁吸收再加下一次，這一步給蝦仁補足水分，腌好的蝦仁會特別飽滿。

　　3. 上漿鎖水醒置：蝦仁吸滿水分后，加1小勺玉米淀粉（不要用普通面粉，口感會發黏發悶），再滴一點點香油或者食用油，抓勻讓每只蝦仁都裹上一層薄漿，最后放進冰箱冷藏靜置20分鐘，讓漿層吃透，不管炒、做滑蛋還是煮湯，蝦仁都能保持又嫩又滑的口感。