我們平時見到的紅色海蝦，大多是做熟后的成品，海蝦發紅本質是體內性質穩定的紅色色素蝦青素顯現出來的結果，少數天生紅色的生食海蝦，也是蝦青素導致的。

　　1. 活的新鮮普通海蝦原本不是紅色，因為海蝦體內的蝦青素并不是游離狀態的，它會和蛋白質結合形成不同種類的色素蛋白，這些色素蛋白組合起來，會讓活海蝦呈現出青灰、淺褐這類偏暗的顏色，天然遮蓋住了蝦青素原本的紅色。

　　2. 海蝦經過加熱烹飪后，原本和蝦青素結合的蛋白質會遇熱變性凝固，***和蝦青素分離開，同時海蝦體內其他種類的色素都不穩定，遇高溫后會很快分解消失，只剩下性質穩定、不容易被高溫破壞的蝦青素，因此做熟的海蝦就會呈現出鮮亮的紅色。

　　3. 少數特殊品種的海蝦生來就是紅色，比如市面常見的阿根廷紅蝦，這類海蝦天生體內的蝦青素含量遠高于普通海蝦，哪怕沒有經過加熱，蝦青素的紅色也已經能顯現出來，所以生食狀態下就是偏紅的外觀。