在家自制牛肉火鍋，牛肉要根據不同食用用途選對部位，核心做到逆紋改刀、去腥嫩化處理，才能煮得不柴不腥口感鮮嫩。

　　1 先做基礎改刀處理。鮮牛肉先沖去表面浮血，不要長時間泡水流失肉味，用廚房紙吸干表面水分后再改刀。用來涮煮的部位（吊龍、匙柄、肥胼等）逆著牛肉紋理切2mm左右的薄片，這樣涮完咬著不塞牙；用來燉鍋底的牛腩、牛筋則逆紋切成3cm左右的大塊就行。如果是冷凍整塊牛肉，要提前放冰箱冷藏室緩慢解凍，不要用熱水泡或者微波爐快速解凍，避免肉變柴。

　　2 針對性去腥嫩化腌制。涮煮的鮮切牛肉，放盆里加小半勺小蘇打（一斤肉的量）、一勺生抽、小半勺料酒、一勺生粉、一勺花生油，抓勻后腌制15分鐘左右，小蘇打能破壞牛肉的粗纖維讓肉更嫩，不要放多避免發苦，喜歡帶點姜香去腥可以切兩片姜拍碎抓進去，腌好把姜挑出來就行；做鍋底的牛腩牛筋，直接冷水下鍋，加姜片料酒焯水3分鐘，撇掉血沫后撈出來用溫水沖干凈就可以了。

　　3 煮前調整狀態備用。如果切好腌好馬上就吃，可以把裝好盤的牛肉放冰箱冷藏鎮10分鐘，煮的時候肉質更緊實彈嫩；一次吃不完的牛肉，分份裝進密封保鮮袋放冰箱冷凍，下次吃提前一晚放冷藏解凍，不會影響肉的口感。