鹵過的牛肉想要炒得鮮嫩不柴，只要做好改刀、預處理、快炒三步就可以輕松實現。

　　1. 改刀必須逆著牛肉的紋理切。鹵制后的牛肉纖維已經收縮定型，順著紋理切會保留整段的硬纖維，吃起來發柴塞牙，逆著切才能切斷長纖維，切的時候盡量切薄，控制在3毫米到5毫米的薄片就行，太厚不僅難入味還會偏硬。

　　2. 炒前做簡單上漿鎖水。直接下鍋炒很容易把牛肉里僅剩的水分炒干，切好的牛肉先加小半勺清水反復抓捏，讓水分吃進去，再加一點干淀粉和食用油拌勻，淀粉能鎖住牛肉內部的水分，油可以避免翻炒的時候粘鍋，注意別加太多調料，鹵牛肉本身已經有底味了。

　　3. 全程大火快炒嚴格控時。先把要搭配的配菜比如青椒、洋蔥、蒜苔之類炒到半熟盛出來，再把油鍋燒到冒煙，下牛肉之后保持大火，翻炒時間絕對不要超過1分鐘，看到牛肉完全散開、均勻受熱就把配菜倒回去翻勻出鍋，炒得越久水分流失越多，牛肉肯定會越炒越硬。