豆芽變藍色絕大多數(shù)是自身花青素遇堿性環(huán)境變色導致，少數(shù)情況是氧化反應、違規(guī)保鮮劑殘留造成的。

　　1，這是最常見的情況，很多用來發(fā)豆芽的豆種（比如黑豆、綠豆）本身就含有豐富的花青素，尤其是靠近種皮的位置含量更高。不少人自己發(fā)豆芽的時候會加小蘇打泡豆除菌，部分地區(qū)的自來水本身酸堿度偏堿，花青素遇堿性環(huán)境就會發(fā)生變色反應，從原本的偏紅偏紫色轉(zhuǎn)變成藍色或者藍綠色，這種變色是正常的，只要豆芽沒有發(fā)霉變味，完全可以正常食用。

　　2，存放不當引發(fā)的氧化變色，豆芽含水量高、表皮薄，在運輸、存放過程中很容易被擠壓破皮，斷面上的多酚類物質(zhì)接觸空氣后，會在氧化酶的作用下發(fā)生變色反應，如果豆種本身積累的礦物質(zhì)偏高，氧化后就容易呈現(xiàn)出異常的藍色，這種一般只是受傷局部變藍，切掉變藍部分不影響吃，要是大面積變藍就別吃了。

　　3，違規(guī)保鮮劑殘留導致變色，部分不良商家為了延長豆芽的保質(zhì)期、抑制豆芽發(fā)芽過快保持外觀白嫩，會違規(guī)使用含銅的保鮮劑浸泡豆芽，銅離子附著在豆芽表皮后，會和豆芽內(nèi)的成分結合生成藍色的銅鹽沉淀，這種變藍通常是整個豆芽均勻發(fā)藍，還可能伴隨表皮異常滑膩的情況，這種豆芽就不建議食用了。