想要炒出嫩滑不腥不老的豬肝，核心要做好泡出血水、腌制鎖水、大火快炒三步，做好這幾點就能炒出口感軟嫩的豬肝。

　　1 選對食材做好預處理。優先選新鮮的現殺豬肝，冷凍過的本身容易發柴，不建議選用。把豬肝切成均勻的3mm左右薄片，切好后放進涼水里浸泡15-20分鐘，中途換2-3次水，把豬肝里的血水***泡出來，泡到豬肝整體變成淡粉色就可以撈出，***控干表面多余水分。這一步不僅能去腥，還能避免炒的時候出水發柴。

　　2 正確腌制鎖住水分。把控干水的豬肝放進碗里，加1勺料酒、少許白胡椒粉、小半勺生抽提味，抓勻后加1勺紅薯淀粉，鎖水效果比普通生粉更好，充分抓勻到每片豬肝都裹上淀粉，最后再淋一勺食用油拌勻，腌制10分鐘就可以。加油能避免炒的時候豬肝互相粘連，還能進一步鎖住內部水分，是豬肝炒嫩的關鍵一步。

　　3 控制火候快炒出鍋。炒之前提前把配菜改刀備好，鍋里多倒點油，燒到六成熱，筷子放進去周圍冒細密小泡的程度就可以，把腌制好的豬肝倒進去，快速用鏟子滑散，看到豬肝表面全部變色、中間還帶一點點淺粉的時候立刻撈出控油。另起鍋把配菜炒到八分熟，加調味料調好味，再倒回豬肝，開大火翻炒十幾秒就立刻出鍋，絕對不能久炒，余溫會把豬肝燜透，久炒肯定變老發柴。