冬天小麥保持綠色，核心是小麥葉片內仍保有大量有活性的葉綠素，葉綠素在葉片色素中占主導地位，因此整體呈現綠色。

　　1 冬小麥本身就是適應低溫越冬環境的作物，進化出了低溫下保護葉綠素的機制。降溫時小麥葉片細胞會主動積累可溶性糖、脯氨酸這類物質，降低細胞液冰點，避免細胞被低溫凍壞壞死，葉綠素就能保持穩定結構和活性，不會被輕易分解。

　　2 植物葉片的顏色由不同色素的占比決定，葉綠素本身顯綠色，只有葉綠素被大量分解后，原本含量低的類胡蘿卜素等黃色色素才會凸顯出來讓葉片變黃。冬季低溫不足以大量破壞冬小麥的葉綠素，葉綠素的含量依然遠高于其他色素，因此綠色就會成為葉片的主色調。

　　3 冬小麥冬季需要保留綠葉進行緩慢光合作用，積攢養分供來年開春生長使用，自然會主動維持葉片中葉綠素的含量。如果葉綠素提前分解、葉片失綠，就沒辦法積累越冬和開春生長需要的養分，會影響存活和結實，這也是小麥長期進化出來的生存策略。