面粉發酸是微生物繁殖產酸、不當儲存吸潮氧化、過期變質這三種情況導致的。

　　1. 微生物繁殖分解產生酸性物質。面粉本身不是絕對無菌的，正常干燥儲存時微生物活性很低不會出現異常，但若儲存溫度偏高，就會給乳酸菌、霉菌等雜菌大量繁殖創造條件，這些微生物會分解面粉里的淀粉、糖類等營養成分，代謝產生乳酸、醋酸等酸性物質，酸性物質積累到一定程度，面粉就會出現明顯酸味。

　　2. 不當儲存導致吸潮氧化變質。面粉的吸濕性很強，如果長期放在靠近水槽、灶臺的高濕環境中，會大量吸收空氣中的水汽，自身含水量快速升高，除了加速微生物繁殖，面粉里原本含有的少量脂肪也會在高水分環境下水解氧化，產生帶酸味的代謝產物，這個時候的面粉往往還會伴隨結塊、發黏的情況。

　　3. 放置時間過長超出保質期發生劣變。就算儲存環境干燥陰涼，面粉放太久超過保質期后，本身的營養成分也會慢慢發生自發的氧化分解，不僅原本的麥香味會散失，碳水、脂肪分解過程中也會生成酸性物質，加上長時間儲存過程中難免會有外界雜菌慢慢侵入繁殖，時間久了就會慢慢出現發酸的情況。