腌制大量白菜的方法如下：

　　1. 準備材料：大量新鮮白菜、鹽、糖、辣椒粉、蔥姜蒜、醋等。

　　2. 清洗白菜：將白菜洗凈后剁成適當大小的塊狀，去掉壞葉子和雜質。

　　3. 腌制白菜：在一個大容器中，將白菜塊和適量的鹽攪拌均勻，然后蓋上蓋子，靜置約2-3小時。

　　4. 水洗白菜：將腌制的白菜塊用清水沖洗一遍，去除鹽分和苦澀味。

　　5. 配制調味料：將適量的糖、辣椒粉、蔥姜蒜和醋混合在一起，制作腌制汁料。

　　6. 腌制白菜：將沖洗好的白菜塊放入一個干凈的容器中，依次撒上一層調味料。

　　7. 壓實白菜：用手輕輕按壓白菜，使其均勻受到調味料的浸漬，同時可以將空氣排出。

　　8. 蓋上蓋子：將腌制好的白菜放置在陰涼通風的地方，蓋上蓋子，進行發酵過程。

　　9. 發酵過程：腌制的白菜需要靜置約1-2天進行發酵，期間可以適當轉動容器。

　　10. 儲存：經過發酵后的白菜可以放入密封容器或冷藏室中保存，以保持其口感和風味。

　　注意事項：

　　- 腌制白菜時要注意衛生，使用干凈的容器、器具和潔凈的雙手。

　　- 調味料的用量可以根據個人口味進行調整，可以增減辣椒粉和糖的用量。

　　- 發酵過程中要注意觀察，確保白菜沒有發霉或變質的情況。

　　- 腌制好的白菜可以用于烹飪、拌菜或作為辣味小食直接食用。