海帶含有一種稱為多酚類化合物的物質，當受到高溫的烹飪時，這些化合物就會被氧化，從而導致海帶變色。特別是在堿性環境中，海帶會更容易變色，因為堿性條件能加速多酚類化合物的氧化作用。長時間的煮熟也可能導致海帶變色。雖然變色不影響海帶的食用價值和營養功效，但可以使其口感和外觀受到影響。