牛肉腌制時不能過度，否則會使牛肉更老。以下是幾個方法可以讓牛肉腌制得更好：

　　1. 選擇新鮮的牛肉：牛肉如果不新鮮，腌制后仍然會失去它的鮮美口感并變得更老。

　　2. 加入酸度較高的調料：比如醋、醬油、檸檬汁等。這些調料有助于軟化牛肉纖維，使其更嫩滑。

　　3. 加入食鹽：食鹽可以促進水分的流失，使肉質變得更緊致。

　　4. 腌制時間不能過長：一般情況下，腌制時間不宜超過2個小時，以免牛肉太咸或變老。

　　5. 溫度控制：腌制時應該放在冰箱中，溫度控制在4-8℃之間，這樣可以延緩牛肉老化的速度。