要讓蓮藕炒菜時保持新鮮不變黑色，可以采取以下措施：

　　1. 切片前先將蓮藕泡在水中，或者加一些醋泡一會兒，以去除蓮藕表面的淀粉和雜質，避免蓮藕炒熟后變黑。

　　2. 切片后，立即用清水漂洗，以去除切割蓮藕時產生的汁液和切面表面的淀粉。

　　3. 開火前，加入適量的食用油在炒鍋中，加熱至油溫稍微升高。

　　4. 將蓮藕片放入炒鍋中炒炸，不需一次性倒入所有蓮藕，可以分幾次炒炸，以免蓮藕過于密集，影響炒制效果。

　　5. 炒炸時火力要快，同時要不斷翻炒，使蓮藕均勻受熱，并迅速熟透。

　　6. 可以加入調味料，如醬油、鹽、糖等，根據個人口味進行調整。

　　7. 炒制過程中，可以根據需要適量加入少許清水，以保持蓮藕的濕潤度和口感。

　　8. 煮熟后，及時關火，保持蓮藕的鮮嫩口感和亮白色。

　　通過以上步驟，可以讓蓮藕炒菜時保持新鮮不變黑色。