海參在烹飪過程中會因為蛋白質(zhì)的變性而變小、變硬。海參的主要成分是蛋白質(zhì)，當受到高溫烹煮時，蛋白質(zhì)會發(fā)生變性，使得海參收縮變小，同時蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)也會變得更加緊密，導(dǎo)致海參變硬。

　　海參中含有一種被稱為皮膚素的物質(zhì)，它可以增加海參的彈性和韌性。當海參遭受高溫煮煮時，皮膚素的作用會變?nèi)酰�使得海參變得更加硬�?p>　　海參越煮越小、越煮越硬是由于海參中的蛋白質(zhì)變性和皮膚素的作用減弱所造成的。