黃豆發芽是因為種子內部的胚芽開始生長。當黃豆種子受到適宜的溫度、濕度和氧氣供應時，種子殼內部的胚芽就會開始發育。在發芽過程中，胚芽會釋放出酶來分解種子殼內的淀粉和蛋白質，提供胚芽生長所需的營養。此時，胚芽會伸長，并且開始形成根和幼苗。發芽時的黃豆含有豐富的維生素、礦物質和植物酶，使其變得更易消化和吸收。發芽的黃豆更容易被人體吸收，并具有更多的營養。