要把水煮牛肉腌得嫩，核心是選對部位、提前打水吃透水分再上漿鎖水，按步驟做就能腌出滑嫩不柴的牛肉。

　　1. 選對部位做好預處理：選纖維細、脂肪少的牛里脊或者牛外脊，一定要逆著牛肉的紋理切，切成0.3到0.5厘米厚的薄片，切好后放進清水中浸泡10分鐘泡掉血水，撈出來用手輕輕攥干表面多余水分，不用攥太狠擠碎牛肉。

　　2. 分次打水打進底味：先加1勺料酒、小半勺鹽、少許白胡椒粉抓勻調底味去腥，接著準備蔥姜水（提前用涼白開泡蔥姜5分鐘就行，沒有的話用普通涼白開也可以），分3次倒進牛肉里，每次都順著同一個方向攪拌，等水分完全被牛肉吸收再加下一次，半斤牛肉大概加3湯匙蔥姜水就夠，攪到牛肉整體發黏、手感軟嫩就停下。

　　3. 上漿封油鎖住水分：打完水后加1勺紅薯淀粉，紅薯淀粉掛漿更滑嫩，沒有的話用玉米淀粉也可以，抓勻到每片牛肉都裹上薄薄一層漿，最后再加1勺食用油拌勻，靜置腌制20分鐘就可以用了，封油既能鎖住肉里的水分，下鍋煮的時候也不容易粘成塊。